해썹인증 냉동식품 (만두류): 제품설명서 및 제조공정 설비 미흡 및 개선 사례
즉석으로 주문과 동시에 만드는 수제 만두, 그리고 만두국이 생각나는 계절이 돌아와서 반갑습니다.
오늘은 냉동식품의 대명사인 만두에 대한 해썹인증시, 제품설명서와 제조공정 설비 미흡에 대한 사례와 개선사례에 대하여 설명을 드리고자 합니다.
오늘은 냉동식품의 대명사인 만두에 대한 해썹인증시, 제품설명서와 제조공정 설비 미흡에 대한 사례와 개선사례에 대하여 설명을 드리고자 합니다.
만두류란 곡분 또는 전분을 주원료로 반죽하여 성형한 만두피에 고기, 야채, 두부, 김치 등 다양한 원료로 제조한 소를 넣고 빚어 만든 것을 말합니다.
이때 만두란 식육, 채소류 등의 혼합물을 만두피 등으로 성형한 것을 말하며, 만두피란 곡분 또는 전분을 주원료로 반죽 및 성형한 것으로 소를 담아 만두를 제조할 수 있도록 제조된 것을 말합니다.
만두류는 즉석식품류에 포함되며, 즉석식품류란 바로 섭취하거나 가열 등 간단한 조리과정을 거쳐 섭취하는 것으로 생식류, 만두, 즉석섭취 편의식품류를 말합니다.
이때 만두란 식육, 채소류 등의 혼합물을 만두피 등으로 성형한 것을 말하며, 만두피란 곡분 또는 전분을 주원료로 반죽 및 성형한 것으로 소를 담아 만두를 제조할 수 있도록 제조된 것을 말합니다.
만두류는 즉석식품류에 포함되며, 즉석식품류란 바로 섭취하거나 가열 등 간단한 조리과정을 거쳐 섭취하는 것으로 생식류, 만두, 즉석섭취 편의식품류를 말합니다.
이전에 설명드린 바와 같이, 해썹인증을 위한 제품설명서는 제품명, 제품 유형 및 성상, 품목제조보고연월일, 작성자 및 작성연월일, 성분배합비율, 제조(포장)단위, 완제품의 규격, 보관 유통 시 주의사항, 제품용도 및 유통기한, 포장방법 및 재질, 표시시항 등이 표시됩니다.
신규품목 (해썹인증 적용 유형)에 대한 제품설명서는 신규로 만두 제품을 만드는 경우, 그에 따르는 제품설명서를 작성해야 하며, 제품설명서 상 모든 원재로 및 부재료에 대한 상세한 표시를 해야 합니다.
특히 완제품의 규격에는 성상, 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소에 대하여 '법적 규격'과 '사내규격'을 같이 기표해야 하며, '식품의 기준 및 규격' 개정사항을 반드시 반영하여 이를 토대로 법적규격을 포함하되 또는 더 엄격하게 관리를 해야 합니다.
특히 완제품의 규격에는 성상, 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소에 대하여 '법적 규격'과 '사내규격'을 같이 기표해야 하며, '식품의 기준 및 규격' 개정사항을 반드시 반영하여 이를 토대로 법적규격을 포함하되 또는 더 엄격하게 관리를 해야 합니다.
즉, 생물학적 위해요소 중 냉동만두에 대한 법적 관리 규격은 대장균: n=5, c=1, m=0, M=10 인데, 사내규격은 이 보다 엄격하거나 혹은 이와 같아야 함을 명심해야 합니다.
현재 우리회사가 법적 관리 규격에 미치지 못한다고 하여, 현재 법적 관리 규격에 현저히 미치지 못한다면, 이에 대한 개선사항을 충분히 검토하고 반드시 맞추고 이를 실행하는 프로그램을 준비를 하지 않으면 해썹인증 혹은 해썹인증 후의 사후관리에 문제가 발생할 수 있음을 알아야 합니다.
현재 우리회사가 법적 관리 규격에 미치지 못한다고 하여, 현재 법적 관리 규격에 현저히 미치지 못한다면, 이에 대한 개선사항을 충분히 검토하고 반드시 맞추고 이를 실행하는 프로그램을 준비를 하지 않으면 해썹인증 혹은 해썹인증 후의 사후관리에 문제가 발생할 수 있음을 알아야 합니다.
또한 완제품 규격 상 이물 검사는 통상 금속탐지를 하는 경우가 많이 있는데, 법적규격에 이물질이 검출되지 않아야 한다고 하여, 사내 규격으로 단순하게 이물질이 검출되지 않은 시스템을 가지고 있다고 설명한다면, 이는 그 자체로 이물질을 확인하고 예방, 차단혹은 기준치 이하로 관리할 수 있는 능력이 안된다고 볼 수 있습니다.
다시한번 구체적인 예를 들어 설명을 하자면, 물리적인 위해요소 중 금속이물에 대한 사규에는 철과 SUS를 통하여 충분한 검사를 통하여 사규 상 및 현재 회사 영업장 자체에서 실제로 이물질에 대한 관리가 철저하게 관리되고 있으며, 금속탐지기의 사용과 금속 등의 이물질이 발견되었을 때의 처리방법도 같이 연구하고 현장에서 준비를 해야 해썹인증을 받을 수 있다는 것을 이해하였으면 좋겠습니다.
다시한번 구체적인 예를 들어 설명을 하자면, 물리적인 위해요소 중 금속이물에 대한 사규에는 철과 SUS를 통하여 충분한 검사를 통하여 사규 상 및 현재 회사 영업장 자체에서 실제로 이물질에 대한 관리가 철저하게 관리되고 있으며, 금속탐지기의 사용과 금속 등의 이물질이 발견되었을 때의 처리방법도 같이 연구하고 현장에서 준비를 해야 해썹인증을 받을 수 있다는 것을 이해하였으면 좋겠습니다.
하기 CCP (중요관리점)을 결정하는 좋은 방법을 확인하시면 도움이 될 것입니다.
해썹인증 냉동식품 중 만두류에 대한 제품설명서 및 제조공정 설비 미흡 및 개선 사례를 소개해 드렸습니다.
한 가지를 추가하여 설명해 드리자면, 냉동식품인 만두류도 기본이 되는 원재료가 바로 야채의 세척입니다.
세척과정 중에 만약 이물들이 제대로 제거 (완전 제거는 아님)가 되지 않는다면 추후 공정에서도 이물 등이 혼입된 채로 제품에 들어갈 수 있기 때문에 야채를 세척조에 투입한 후 작업자가 직접 손으로 야채 전체를 골고루 문질러 세척하고, 세척수에 침지 시킨 이후 상, 하, 좌, 우로 흔들어서 물과 마찰을 시켜, 야채 자체에 뭍어있는 이물을 제거하려는 노력을 해야 합니다.
또한 세척시간, 수량, 원료등을 2시간 이든, 혹은 특정된 사이클로 정기적으로 측정을 해야 하는데, 그 이유는 세척회수, 세척시간, 세척수량, 원료량의 변화에 따라서 세척효과가 약화될 수 있기 때문인데, 주기적인 세척조건의 확인이 그래서 더욱 중요한 이유이기도 합니다.
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