식육판매업 안전관리인증 (HACCP인증) 절차 및 요건

식육판매업 안전관리인증 (HACCP인증) 절차 및 요건

안녕하세요? 해썹(HACCP)인증을 전문적으로 하고 있는 HACCP 행정사 마스터 팀의 장행닷컴행정사입니다.


의뢰인분 중에 식육판매업에 종사하신 분들이 많이 있어서 그리고 이에 관련한 문의를 많이 하셔서, 기본적인 '식육판매업 안전관리인증 (HACCP인증) 절차 및 요건'에 관련하여 전체적인 프로세스를 설명하려 합니다.


일반적으로 '식육판매업'이란 식육 및 포장육을 전문적으로 판매하는 영업을 말하며, 포장육을 다시 절단하거나 나누어서 판매하는 것도 포함되는 영업을 말합니다. 

안전관리인증 (HACCP인증)이란?

안전관리인증 (HACCP인증)이란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보관단계를 거쳐서 판매하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 분석(HA)하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점 (CCP)을 결정하여 자율적이며 체계적으로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계 (SYSTEM)입니다.

안전관리인증 (HACCP인증)에 필요한 요건

인증을 받기 위해 해당 업소는 영업에 필요한 법적요건과 안전관리인증 평가기준을 바탕으로 관리기준서를 마련하여 기준에 따라서 운영을 하게 됩니다.

우선 영업신고필증 내 대표자, 업소명, 영업의 종류 등이 현장과 일치하는 지를 확인하여야 하며, 식육판매업 운영을 위한 법적요건들, 예를들면, 일일위생점검, 위생교육 수료 및 내부교육자료, 종사자 건강검진관련 서류 등,이 갖추어져 있는 지 꼼꼼하게 확인해야 합니다.

안전관리인증을 위해 HACCP교육을 수료해야 하며, 인증심사 신청을 위해서 대표자(또는 HACCP팀장)가 4시간 이상, 종업원이 24시간 이상 교육을 수료해야 합니다.

또한 식육판매업 업소의 운영기준을 수립하여 안전관리인증 관리기준서(HACCP PLAN)를 작성하여 운영해야 합니다. 

안전관리인증 (HACCP인증)을 위한 필요구비 서류

식육판매업의 HACCP 인증을 위해서는 하기 서류들을 구비해야 합니다.

구분	내용
영업신고필증	대표자, 업소명, 주소, 영업의 종류, 실제 운영면적 확인
HACCP교육수료증	(1) 경영인과정 (4시간 이상):대표자 (2) 종업원과정 (24시간 이상): 직원 중 1인-축산물 HACCP교육수료여부 확인
영업을 위해 필요한 서류	-일일위생점검 기록 -위생교육 수료증 및 위생교육기록 -종사자 건강검진관련 서류
HACCP관리기준서	(1)선행요건관리기준서 (2)HACCP관리기준서
기준수립에 따른 서류	<선행요건관리> -작업장 환경(위생) 점검을 위한 기록 -조도기준 확인을 위한 기록 -용수검사성적서 -용수탱크관리와 관련된 서류 -제조시설을 정기적으로 점검한 기록 -작업과정 중 개선사항에 대한 기록 -원료육 입고검사 기록 -포장자재의 법적규격 확인 서류 -원료육, 부자재 및 완제품에 대한 정기적인 검사 서류 -계측기구에 대한 검, 교정관련 서류 등 <HACCP 관리> -CCP에 대한 모니터링 기록 -한계기준 이탈사항에 대한 개선조치 기록 -CCP에 대한 검증관련 -HACCP 교육 기록 등

선행요건관리란?

안전관리인증 (HACCP인증)을 적용하고자 하는 식육판매점의 영업자는 축산물위생관리법 등 관련 법적 요구사항을 준수하면서 위생적으로 제품을 생산하기 위한 기본시스템을 갖추기 위해 작업 기준 및 위생관리기준을 포함하는 선행요건관리를 먼저 개발하여 시행해야 합니다.

(1) 영업장 시설관리:

고기를 절단하는 작업 공간의 경우, 방의 형태로 분리 운영을 하거나, 작업시간 및 작업 공간에 대한 온도관리를 통해 작업공간에 대한 관리방안 (미생물)을 마련하고, 진열대 뒤의 공간에서 작업할 경우에는 안전관리인증적용이 가능합니다.


내부공기를 환기시킬 수 있는 환기시설을 설치하여 운영해야 하며, 외부에서 공기가 들어오는 곳에 필터를 설치하여 오염물이 제거된 공기가 내부로 들어올 수 있도록 관리합니다.
(2) 위생관리:

모든 종사자가 위생복, 위생모 및 위생장갑을 착용해야 하며, 위생복 착용 후에 손 세척, 소독, 위생복의 이물제거 등과 같이 기본적인 위생관리를 위한 시설을 갖추어 실시하게 됩니다.


제조시설 및 도구는 정기적으로 세척 및 소독을 실시하여 청결하게 관리합니다.
(3) 보관 및 운반관리:

입고된 원료육에 대한 입고검사를 실시하고 기록해야 하며, 원료육 및 제품을 구분하여 보관하게 되며, 원료육, 제품을 포장하여 포장재와 같은 부자재도 바닥과 벽으로부터 이격을 주어 관리해야 합니다.


입고, 생산, 진열 등 각 공정에서 방생한 부적합 제품을 보관할 수 있도록 별도의 장소를 마련하고, 원료육 및 제품과 구분될 수 있도록 하며, 표시사항이 부착되지 않은 제품은 보관되지 않도록 합니다.
(4) 검사관리:

원료육, 완제품, 부자재 및 작업장 시설에 대한 검사관리기준을 수립하고 기준에 따라 검사를 실시합니다.

또한 정확한 계측을 위해서 계측기에 대한 검교정을 정기적으로 실시합니다.

     안전관리인증에 대한 HACCP관리방법

HACCP관리란 12단계에 따라 업소에 맞는 기준을 수립하여 운영하게 됩니다.
준비5단계에는 HACCP팀의 구성, 축산물설명서 작성, 의도된 사용목적 확인, 제조공정도 작성, 그리고 제조공정도의 현장확인 단계로 구분됩니다.
적용7단계 (7원칙)에는 위해요소분석, 중요관리점결정, 한계기준설정, 모니터링방법설정, 개선조치방법설정, 검증방법설정, 기록유지방법 설정등이 있습니다.

HACCP기준의 수립은 어떻게 하나요?

(1) HACCP팀의 구성:

식육판매업소에 종사하는 모든 인원에 대한 조직도를 작성한 후에 해썹팀장은 대표자로 지정하는 것이 좋으며, 팀조직 후 구성원별 책임과 권한을 부여하여, 팀별, 팀원별 구체적인 교대근무 시 인수인계방법을 수립합니다.
(2) 축산물설명서 작성과 (3) 용도확인:

판매되는 축산물에 대한 설명서를 작성하고, 용도 및 대상 소비자를 파악합니다.
(4) 제조공정도 작성과 (5) 현장확인:

원료의 입고부터 완제품의 출하까지 모든 공정단계를 작성하고 각 공정의 정의, 조건 등을 작성합니다.


또한 작업특성별 구획, 기계기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 작업자 이동경로, 세척, 소독조의 위치, 출입문 및 창문, 공조시설계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 표시한 작업장 평면도를 작성합니다.

(6) 위해요소분석:

제품설명서에서 파악된 원,부재료별로, 그리고 공정흐름도에서 파악된 공정, 단계별로 구분하여 위해요소를 분석하게 됩니다.


즉, 위해요소를 분석하기 위해서는 원료육의 입고, 원료육 냉장보관 등 절차에 따른 생물학적 위해요소와 물리적 위해요소를 분석합니다.
(7) 중요관리점 결정:

중요관리점이란 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말합니다.

CCP를 결정하는 하나의 좋은 방법은 중요관리점 결정도를 이용하는 것이며, 중요관리점에 대한 결정도는 아래와 같습니다.

(8) 한계기준설정:

한계기준은 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말합니다.


예를들면, CCP B(생물학적 위해요소)에 대한 한계기준에 대한 설정근거는 i) 법적기준: 원료육 보관온도는 -2℃~5℃, 완제품 보관온도는 -2℃~10℃, ii) 업소의 현황: 업소 내 설비 즉, 냉장고, 진열상자 등 점검결과 법적기준 내 온도관리가 가능하며, iii) 병원성미생물: 축산물 유래 질병을 야기시키는 병원성 미생물의 경우, 5℃ 이하로 관리될 때 대부분 증식이 억제됩니다.(*참고용입니다. 업체의 실정이나 시설에 따라 사측의 한계기준설정에 차이가 있을 수 있습니다.)
(9) 모니터링 방법 설정:

모니터링이란 CCP에 해당되는 공정이 한계기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리하기 위하여 종업원 또는 기계적인 방법으로 수행하는 일련의 관찰 또는 측정수단입니다.
(10) 개선조치방법 설정:

HACCP계획은 식품으로 인한 위해요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계이므로, 모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우, 취해야 할 개선조치방법을 사전에 설정하여 신속한 대응조치가 이루어지도록 해야 합니다.
(11) 검증절차 및 방법설정:

HACCP팀은 HACCP시스템이 설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적인지 등을 확인하기 위한 검증절차를 설정해야 하며, 유효성평가 (Validation)와 HACCP계획의 실행성 검증이 있습니다.
(12) 문서화, 기록유지방법 설정:

기록유지는 HACCP체계의 필수적인 요소이며, 기록유지 없는 HACCP체계의 운영은 비효율적이며, 운영근거를 확보할 수 없기 때문에 HACCP계획의 운영에 대한 기록의 개발 및 유지가 요구됩니다.

식육판매업 HACCP인증에 대한 평가항목

식육 판매업 HACCP인증에 대해서는 일반HACCP과 소규모 HACCP에 따라 달리 구분됩니다.

	일반HACCP	소규모HACCP
선행요건관리	51개 항목	15개 항목
HACCP관리	15개 항목	5개 항목
	총 66개 항목	총 20개 항목

식육판매업 HACCP인증에 대한 심사절차

안전관리인증 (HACCP인증)과 관련된 심사의 종류는 인증심사, 연장심사, 조사평가, 변경심사가 있습니다.

HACCP인증 절차는 우선 무엇보다도 업체의 선행관리기준, 그리고 HACCP관리기준서에 따른 모든 절차들이 문서 뿐만아니라 종업원들에게도 교육이 필요한 부분입니다.

HACCP 행정사 마스터팀은 식품 및 축산 관련 전문 행정사가 행정사법제2조에 근거하여 HACCP에 관련된 문서의 작성과 한국식품안전관리인증원의 대리, 그리고 팀별로 할당된 행정사들이 업체를 방문하여, 시설 및 업체의 현 상황을 검토하여, HACCP인증에 대한 브리핑, 견적, 서류 작성 및 HACCP팀과의 협조를 통한 업체 현실에 맞는 HACCP컨설팅 및 관련 서류의 작성, 그리고 HACCP 인증 후 사후관리시스템을 적용하여 꾸준하고 정기적으로 업체와 함께 관리를 하게 됩니다.

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